DANILOALBEROVERGARA.COM.AR

Leí la reflexión “somos lo que comemos” en algún libro sobre historia de la alimentación; rastreé su autor y entorno y la tengo presente porque la frase define culturas, lo que se puede y no se puede comer: halal para musulmanes, kosher para judíos. Mi afinidad entre ser y comer se debe a que atesoro libros en distintos estantes sobre alimentación y culinaria. En la cocina: el clásico de Doña Petrona; Cocina popular chilena ─herencia de mi madre y del cual ignoro el autor o autora, no tiene tapa ni contratapa, y la portadilla no tiene referencias─, de este libro incorporamos a nuestra dieta las churrascas o tortillas al rescoldo ─si en lugar de ostias se consumieran calientes y untadas de manteca, la sainte mère eglise podría recuperar posiciones frente al avance de iglesias evangélicas─ y las sopaipillas de calabaza; el destartalado El práctico resumen de cocina y pastelería con 5250 recetas, de Ramón Rabasó ─edición de 1941, herencia de mi padre y que nunca me prestó porque sabía que no se lo devolvería─ del cual aprendí el secreto del fumet y el fond brun; Comer bem de Dona Benta ─desde el exilio en Brasil la feijoada y la farofa pasaron a ser plato de los lunes.

Somos lo que comemos, y lo que bebemos, leemos, vemos en el cine y televisión o lo que vestimos. También de nuestros viajes traemos gustos, sabores y, en mi caso, lecturas. De Hungría, traje la afición por la crema ácida y los niños envueltos en hojas de col condimentados con paprika; de New Orleans, la comida creole, sus especias y el cocktail de la ciudad, el Bloody Mary ─con un tallo de apio para revolverlo y mucha salsa Tabasco─; de México nuestra cena de los sábados, tacos y los más difíciles de preparar chiles en nogada. De Boston fue el clam chowder y los dry martinis.

Ya en otra biblioteca: Fisiología del buen gusto de Brillat Savarín; los siete tomos de Historia natural y moral de los alimentos de Toussaint-Samat y, en la misma línea, Gastronomía e imperio de Rachel Laudan.

De allí que “somos lo que comemos”, si bien no he leído la obra del autor, el humanista ateo alemán Ludwig Feuerback, es una frase que tiene una densidad que va más allá de su mero enunciado. Feuerback acuñó esta máxima a mediados del siglo XIX; lo hizo para criticar la visión de la iglesia, que decía que los seres humanos únicamente necesitaban pan y agua para vivir y así defender el derecho de clases sociales más desfavorecidas a tener una buena alimentación.

El hambre, tema caro a la literatura, siempre tuvo protagonistas que arrancan de la picaresca española al presente; y es uno de los orígenes de revoluciones y desmanes que sobrevienen; “Qu'ils mangent de la brioche” (“que coman pasteles”), dicen que dijo María Antonieta cuando la anoticiaron de que los pobres reclamaban pan. Verdadera o falsa la reflexión, la reina, meses después que su marido, y de muchos culpables e inocentes durante el período El terror, supo de la eficacia del invento del doctor Guillotin. El tema del hambre sigue pungente y, setenta años después de Feuerbach, Kurt Weil y Bertold Brecht reflexionaron ─ahora dentro de las hambrunas de los primeros años de la República de Weimar─ en La ópera de los tres centavos: “erst kommt das fressen, dann die moral!”, (“primero traten de alimentarnos, ¡comer primero, luego la moral!”).

Hoy, domingo 18 de diciembre 2022, escuché por radio a uno de los de los dueños de un restaurant del barrio, famoso por su parrillada, la expresión “carne de res madurada”, que a muchos de sus clientes “el gusto le pareció medio abombado”. Sin haber probado, ni pienso, la mentada carne de res madurada ─envasada al vacío y dejada estacionar cierto tiempo a poco menos de un grado bajo cero─, coincido con lo de “medio abombada”. El método es viejo como el tiempo, consiste en dejar “pasar” un tiempo al aire libre la carne de caza, de volatería o pelo, antes de cocinarla, en francés se llama faisandage a este proceso. Sea como sea, y con el nombre que se desee, la “maduración de la carne” le da lo que la RAE define como husmo: “Olor que despiden de sí cosas como la carne, el tocino, el carnero, la perdiz, etc., que ya empiezan a pasarse”; de husmo derivan husmar y husmear, sinónimos que significan rastrear con el olfato o indagar con disimulo. Por su olor los reconoceremos.

Del reciente viaje a México, donde Beatriz participó en un par de mesas en el XXVIII Coloquio anual del CIALC (Centro de Investigaciones de América Latina y el Caribe), donde aparte de disfrutar de nutritivas exposiciones, sobre realidad e historia política y cultural de la región, degustamos delicias de la cocina regional; la generosidad y munificencia son el cuño de la UNAM. También un descubrimiento gastronómico, delicia de la cocina fusión mexica: los oniguiris, variante de sushi maki ─envuelto en alga nori─, pero triangular, con arroz y arrachera ─carne cortada en tiras para hacer tacos─. También entramos en contacto con los etiquetados frontales, octógonos que ya aparecen en todos los alimentos elaborados. Pude detectar cinco: “Exceso de calorías”; “Exceso de azúcares”, “Exceso de grasas saturadas”; “Excesos de grasas trans”; “Exceso de sodio”. También dos rectángulos: “Contiene cafeína. Evitar en niños” y “Contiene edulcorantes. Evitar en niños”. De donde, tratándose de alimentos, se podría aplicar la máxima del Flower Power de los ’60 del siglo pasado: “Todo lo que me gusta, hace mal a la salud, es inmoral o engorda”. Pienso si no faltaría otro octógono para el etiquetado frontal: “Proceso de Faisandage”. Y esto también se podría aplicar a ciertas ponencias del XXVIII Coloquio anual del CIALC.

Porque, dentro de las treinta y poco nutritivas exposiciones que pudimos escuchar, hubo casi una docena con husmo. Entre ellas dos de compatriotas, una de un antiguo compañero de facultad ─dos años detrás de nuestra promoción─, que perfilaba como chanta; ahora es filósofo chanta con un doctorado y poco más de un cuarto centenar de libros perpetrados. Supongo que, la corrección y buenos modales de los presentes los llevó a dialogar con los expositores con husmo a través de preguntas, más o menos cuestionadoras pero, de México trata, de grado muy alto en la escala de Scoville ─usada para medir picor o pungencia en guindillas y chiles─. Actitud culinario académica que me evocó la reflexión del poeta y filósofo hispano judío andalusí, Salomón ibn Gabirol, hace ya doce siglos: “Una prueba de las buenas maneras es la paciencia para con las malas”.

Quizás, a modo de encuesta anónima, sería bueno desarrollar la clasificación de los octógonos mexicas para evaluar expositores en encuentros académicos.